工藝

窖池是發(fā)酵的容器，由弱酸性黃泥土建造而成，五合窖由糧食變?yōu)槊谰疲@一過程主要在窖池中完成。五合窖目前仍在使用的窖池群，是多年來不間斷使用的。這里的各項操作沿襲最傳統(tǒng)的釀酒工藝、從分層起糟、續(xù)糟、蒸酒到黃泥封窖，全部是人工操作完成。

正是這些窖池，奠定了五合窖的基礎(chǔ)，是五合窖不可復(fù)制的重要原因。窖池是釀造濃香型白酒的最關(guān)鍵的因素。五合窖酒采用續(xù)糟發(fā)酵的獨(dú)特工藝，酒糟中富含有益微生物和香味物質(zhì)，經(jīng)過復(fù)雜的生物互動形成豐富的天然香源，慢慢滲透到窖泥。窖泥的微生物越多，“酒蟲”就越多，就會出現(xiàn)沁人心脾的酒香。窖池是有生命的，需要不間斷的釀造，如果間斷，酒窖中的微生物就會死去，窖池就成為了真正的古董，無法再釀美酒。

一方水土釀一方美酒。窖泥中微生物的生長繁衍也需要有適當(dāng)?shù)纳鷳B(tài)環(huán)境，五合窖的窖池溫度，常年維持在10-20度，十分適合窖池微生物的生長發(fā)酵。此外，獨(dú)特的弱酸性黃泥黏土，含有鐵、磷、鈷等多種元素。五合窖的生產(chǎn)需要200多種微生物參與發(fā)酵，因此需要適應(yīng)這些微生物共生共存的自然環(huán)境，這樣的環(huán)境在北方只有定興可以做到。五合窖取用大清河水系100多米深處的地下泉水，水質(zhì)清澈，甘美可口，富含幾十種微量元素，是釀造五糧型白酒的最佳水源。正是這些特殊的自然條件造就了五合窖“窖香濃郁、醇厚協(xié)調(diào)、入口甘美、落口凈爽”的風(fēng)格。